Paris-Brest

 

Pâte à choux:

125 g d’eau

125 g de lait

100 g de beurre

1 pincée de sel

8 g de sucre

150 g de farine type 55

200-220 g d’œuf

Four: 200°C pendant 20 minutes puis 180°C pendant 5 minutes et 150°C à la fin pour 5 minutes.

Il nous faut 2 cercles de 16 cm diamètre et une douille de cannelée F8.

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Pour le 1 premier cercle, il y a 2 tours de pâte à choux concentriques et un dernier tour superposé.

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Le deuxième cercle a seulement 1 tour de pâte à choux.

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Parsemer d’amandes effilées.

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La crème praliné:

250 g lait

24 g jaunes d’oeuf

67 g sucre semoule

30 g Mazeïna

130 g beurre

60 g praliné

  • Mélanger les jaunes avec le sucre semoule, la Mazeïna et le praliné.

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  • Placer le lait dans une casserole à feu doux. Cette étape est nécessaire pour éviter les grumeaux !! Une fois chaude, ajouter la moitié aux jaunes.
  • Une fois le mélange homogène, reverser le tout dans la casserole et chauffer le tout lentement en remuant bien.Une fois que la crème est lisse, hors du feu, mélanger dans cette crème la moitié du beurre.

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  • Faire rapidement refroidir la crème terminée sur plaque filmée au froid frigo.
  • Après complet refroidissement, transvaser cette crème dans la cuve d’un batteur-mélanger. Battre la crème durant quelques instants afin de la lisser. Ajouter l’autre moitié de beurre restant dans la crème.
  • Remarque: pour obtenir un résultat parfait, le beurre doit toujours être tempéré lors de son adjonction dans la crème.
  • Pour moi, je prépare toujours la crème la veille pour le lendemain, je sors cette crème et le beurre du frigo en même temps. Je laisse refroidir les appareils environ 1h. Avec cette astuce, la crème et le beurre sont toujours à la même température pour obtenir une bonne crème mousseline.
  • Mettre la crème dans une poche à douille D2.

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