Pâte sablée:

125 g Farine

12 g poudre d’amandes

1 g sel

60 g beurre

40 g sucre glace

20 g œufs

A la feuille au batteur, sabler la farine, la poudre d’amandes et le beurre, ajouter le sucre glace puis les oeufs dans lesquels on aura dissous le sel auparavant.

Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.

Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

A l’aide d’un rouleau, étalez sur 2 mm d’épaisseur

Foncez dans un cercle à tarte puis enfournez et faites cuire à blanc à 180°C pour 35 min. A 20 minutes sortez la tarte et enlevez les graines, cerclez-la et poursuivre 5 minutes.

Sortez encore une fois la tarte, dorez-la à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf seulement à l’intérieur, afin de bien l’imperméabiliser. Poursuivez 5 minutes.

Pomme:

2 pommes

1/2 citron pour le jus

Couper la pomme en petit dés.

Dans une casserole, caraméliser le sucre.

Une fois brun, ajouter les morceaux de pomme et le jus de citron.

Remuer régulièrement jusqu’à ce que les pommes ne sortent plus de jus. Laisser refroidir.

Croustillant praliné:

50 g Chocolat caramel

145 g praliné

75 g Gavotte

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les gavottes brisées.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid.

Détailler un disque de 18 cm.

Ganache mousseuse au chocolat blond :

58 g crème 35% de MG

12 g glucose cristal

90 g Chocolat blond

300 g crème 35% de MG

Porter à ébullition la fleurette (58 g) et le glucose.

Verser en deux fois sur le chocolat haché.

Ajouter la fleurette froide (300 g), mixer l’ensemble.

Réserver au froid 12h.

Montage:

Déposer une couche de pomme sur le fond de tarte.

Déposer ensuite le croustillant praliné.

Monter comme une chantilly la ganache mousseuse chocolat.

Dresser à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à saint-honoré.