Tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes

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  1. La gelée de pêches
  • 400 g eau
  • 80g sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 3 pêches jaunes
  • 400g purée de pâches jaunes
  • 4 feuille de gélatine

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille, puis déposez las quartiers de pêches préalablement épluchés:

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Laissez cuire à feu doux.

Purée de pêches:

Je n’ai pas trouvé la purée de pêche donc j’ai utilisé les pêches de conserve. je les ai mixées avec un petit peu d’eau jusqu’à obtenir une purée lisse. Et puis j’ai passé cette purée à la passoire.

Chauffez légèrement 350g de purée de pêches + 50g d’eau, puis incorporez les pêches cuites au sirop et la gélatine.

Coulez la purée de pêches dans un cercle de 16 cm filmé bien le fond avec du filme plastique.

Déposez le cercle sur quelque chose rigide.

Disposez les morceaux de pêches dans le cercle.

Laisser refroidir dans le frigo 15mn (pour éviter la condensation) puis réserver au congélateur minimum 3 h.

2. La crème légère verveine-citron

  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 g feuilles de verveine fraîche
  • 250g lait
  • 50g sucre
  • 40g jaune d’oeufs
  • 25g fécule de maïs
  • 20g beurre
  • 200g crème 35% MG

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mettez le lait et les feuilles de verveine dans une casserole, portez à ébullition puis laissez infuser 15 mins. Mixez avec la verveine.

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Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la fécule tamisée. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange oeufs-sucre-fécule pour le délayer. Ajouter le reste puis reversez dans la casserole.

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Faites cuire à feux doux pour épaissir la crème en remuant constamment, afin d’avoir une consistance de crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux, puis la gélatine essorée. Mettez la crème à refroidir. Ce mélange ne doit figer, donc il ne doit pas être trop froid.

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Battez la crème fraîche bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.

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Une fois que la crème pâtisserie est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse.

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Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille avec une douille cannelée F8.

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3. La pâte sucrée

  • 100g beurre
  • 50 g sucre glace
  • 200 g farine T45
  • 40g d’œufs
  • 15 g poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf pour la dorure

Mettez le beurre, le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes dans une bassine.

Formez un sablage puis incorporez les œufs dans lesquels on aura dissous le sel auparavant.

Mélangez et laissez reposer avec un film au contact. Placez au frais minimum 2 h.

A l’aide d’un rouleau, étalez sur 2 mm d’épaisseur pour pouvoir foncer un  cercle à tarte de 20 cm de diamètre.

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Foncez puis enfournez et faites cuire à blanc à 180°C pour 35 min. A 20 minutes sortez la tarte et enlevez les graines, cerclez-la et poursuivre 5 minutes.

Sortez encore une fois la tarte, dorez-la à l’aide d’un pinceau trempé dans l’œuf seulement à l’intérieur, afin de bien l’imperméabiliser. Poursuivez 5 minutes.

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4. Montage

  • 2 sachets de nappage de Vahiné
  • Quelques quartiers de pêches
  • Quelques feuilles de verveine

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Nappage:

Mélangez dans une casserole 2 sachets de Nappage et 4 cuillères à soupe de sucre.

Délayez avec 200 ml d’eau.

Portez  à  ébullition sans cesser de tourner. Au premier bouillon, retirez du feu.


Placez l’insert de gelée de pêches sur une grille et recouvrez de nappage neutre.

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Pochez une couche de crème légère sur le fond de tarte.

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Placez l’insert de gelée de pêches

Pochez des rosaces de crème sur le tour. Décorez de quartiers de pêches et de feuilles de verveine.

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