Dacquoise aux fruits rouges

 

  1. Pâte sablée:

125 g Farine

12 g poudre d’amandes

1 g sel

60 g beurre

40 g sucre glace

20 g œufs

  • A la feuille au batteur, sabler la farine, la poudre d’amandes et le beurre, ajouter le sucre glace puis les oeufs dans lesquels on aura dissous le sel auparavant.
  • Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine, envelopper dans un film étirable.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Four: 180°C

2. Dacquoise aux amandes:

125 g blanc d’oeuf

55 g sucre

20 g farine

205 g de TPT (50% de sucre, 50% de poudre d’amandes)

  • Monter les blancs avec le soucre en veillant à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.
  • Tamiser la farine et le TPT puis mélanger le tout délicatement avec les blancs montés.

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  • Mettre le biscuit dans une poche à douille n°10.
  • Beurrer l’intérieur du grand cercle de 20 cm et l’extérieur du petit cercle de 16 cm avec un beurre fariné.
  • Déposer le fond sablé dans le grand cercle puis centrer le petit dessus.
  • Dresser le biscuit entre deux cercles.

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Saupoudrer le sucre  glace sur la surface.

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  • Cuire à 165°C sur une double plaque (superposer deux plaques de cuisson) pendant 30 minutes. Après 15 minutes, ouvrir la porte du four sur 2 cm afin de permettre à la vapeur de sortir. (Je mets un bâton de baquette en bois pour empêcher la porte fermer.
  • Une fois que le biscuit est refroidi, enlever les cercles.

 

3. Crème pâtissière:

250 g lait

1/2 pièce vanille en gousse

50 g sucre semoule

40 g (2 unités) jaunes d’oeufs

25 g maïzena

  • Mélangez les jaunes avec le sucre semoule et la maïzena.
  • Placez le lait dans une casserole à feu doux. Cette étape est nécessaire pour éviter les grumeaux !! Une fois chaude, ajoutez la moitié aux jaunes.
  • Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et chauffez le tout lentement. La crème va d’abord épaissir, puis peu à peu devenir un peu plus liquide.
  • Laissez tiédir à température ambiante.

4. Crème mousseline

150 g crème pâtissière

300 g crème fouettée

15 g sucre

1.5 feuilles gélatine

  • Monter les 30g crème fouettée et ajouter le sucre.
  • Fondre les feuilles de gélatine. Ajouter la crème pâtissière en fouettant, puis la crème montée en mélangeant doucement.

 

 

 

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