Framboisier au fromage blanc

 

Sablé breton:

  • 30 g Jaune d’oeuf (1 = 20g)
  • 70 g Sucre semoule
  • 75 g Beurre
  • 2 g Sel
  • 100 g Farine T55
  • 11 g levure chimique

Mélanger le beurre, le sucre semoule et le sel.

Ajouter les jaunes d’oeufs et enfin la farine et la levure chimique.

Étaler la pâte à une épaisseur d’environ 1 cm.

Détailler avec des cercles de 18 cm de diamètre.

Cuire la pâte à l’intérieur à 180°C pendant 20 cm.

 

Coulis gélifié:

  • 62 g Pulpe de mûre
  • 62 g Pulpe de framboise
  • 62 g Pulpe de fraise
  • 62 g Pulpe de cassis
  • 37 g de sucre
  • 6 g Gélatine

Mélanger toutes les pulpes ensemble.

Ajouter le sucre et la gélatine fondue;

Couler dans un moule de 16 cm de diamètre et 1 cm de haut.

Faire prendre au congélateur.

Mousse fromage blanc:

  • 250 g Fromage blanc 40%
  • 250 g crème 35 % de MG
  • 5 g Gélatine ( 3 feuilles)

Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide, puis la faire fondre avec un peu de fromage blanc dans le micro-onde.

Ajouter au fromage blanc.

Incorporer la fleurette montée.

Dresser aussitôt.

Montage:

Monter dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4.5 cm de haut.

Mettre au fond un cercle de sablé breton.

Poser dessus un disque de coulis de fruits rouges.

Garnir de mousse au fromage blanc jusqu’à hauteur du cercle.

Décercler et former les boules de mousse au fromage.

Passer au froid négatif.

Décorer de framboises fraîches, servir bien frais.

(recette réalisée en collaboration avec le Chef Philippe Salomon)

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