Charlotte aux fraises

Rien n’est meilleur que de pâtisser avec des fruits de saisons.

Et cette fois-ci c’est au tour de la fraise. Voici la recette de la charlotte aux fraises.

Biscuit cuillère:

120 g blanc d’œufs

100 g sucre semoule

80 g jaune d’œufs

10 g œuf

50 g farine T55

50 g Fécule de pomme de terre

  • Montez les blancs en neiges ferme, en incorporant le sucre semoule.

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  • Mélangez délicatement les jaunes et l’œuf préalablement fouettés..
  • Puis ajoutez la farine délicatement à la maryse.
  • Dressez à la douille de 10 sur une feuille de papier :
    • 2 cercles de 16 cm de diamètre.
    • 1 bande de bâtonnet de 6 cm x 60 cm
    • Saupoudrez de sucre glace.
  • Cuire à 220°C pendant 7/8 minutes.

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Crème bavaroise:

500 g fraise

un peu d’eau


50 g jaune d’oeufs

50 sucre semoule

6 g (3 feuilles) gélatine


150 g crème 35% de MG

  • Lavez et équeutez les fraises. Placez les dans un mixeur avec un peu d’eau et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse.
  • Passez cette purée à la passoire afin de récolter le coulis et retenir les grains.

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  • Mettez la gélatine à ramollir dans un récipient à part.
  • Mélangez les jaunes avec le sucre semoule.
  • Placez la purée dans une casserole à feu doux. Cette étape est nécessaire pour éviter les grumeaux !! Une fois chaude, ajoutez la moitié aux jaunes.
  • Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et chauffez le tout lentement jusqu’à 82°C.
  • Incorporez la gélatine égouttée dans la crème anglaise chaude.
  • Chinoisiez.
  • Laissez tiédir à température ambiante.

  • Montez la crème de façon à obtenir une crème chantilly.
  • Incorporez la crème montée dans la crème anglaise refroidie.

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Montage:

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  • Placez la bande biscuit autour du cercle.
  • Placez au fond du cercle un disque de biscuit.
  • Versez dessus la moitié de la bavaroise.
  • Laissez le refroidir dans le frigo.
  • Posez dessus le second disque de biscuit.
  • Versez dessus le reste de bavaroise.

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