Tarte Tanariva passion

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Pâte sucrée amandes:

125 g farine T55

15 g amande

50 sucre glace

75 g beurre doux

1 pincée de sel

25 g œuf

Tamiser les poudres, dissoudre le sel dans les œufs.

Ajouter beurre, sabler à la feuille.

Ajouter les œufs, rendre la pâte lisse et homogène.

Filmer et réserver.

Foncer le cercle à tarte et cuire la tarte à 180°C.

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Crémeux passion:

50 g fruit de la passion (avec le pépin)

50 g pulpe de passion

52 g jaunes d’oeufs

60 g oeuf

55 sucre semoule

50 beurre doux

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Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe de passion (surgelée) et la pulpe fraîche.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes, les œufs et le sucre.

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Ajouter le mélange à la purée de fruits et pocher l’ensemble, jusqu’à épaississement. Laisser refroidir à 40°C.

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Incorporer le beurre en petits morceaux.

Débarrasser, filmer au contact et réserver au froid.

Croustillant praliné:

50 g Chocolat caramel

150 g praliné

75 g Gavotte

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les gavotte brisées.

Étaler entre deux feuilles de papier de cuisson et réserver au froid.

Détailler un disque de 18 cm.

Ganache mousseuse au chocolat lait:

58 g crème 35% de MG

6 g glucose cristal

6 g sucre inverti

90 g Chocolat caramel

112 g crème 35% de MG

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Porter à ébullition la fleurette, le glucose et le sucre inverti.

Verset en deux fois sur le chocolat haché.

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Ajouter la fleurette froide, mixer l’ensemble.

Réserver au froid 12h

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Montage:

Déposer une couche de crémeux de passion sur le fond de tarte.

Déposer ensuite le croustillant praliné.

Puis à nouveau le crémeux de passion.

Monter comme une chantilly la ganache mousseuse chocolat.

Dresser à l’aide d’une poche munie d’une petite douille à saint-honoré.

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