Dacquoise noisettes:
90 g noisette poudre brute
90 g sucre glace
20 g farine
120 g blancs d’oeuf
80 s sucre semoule
40 g noisettes blanchies (noisettes crues)
- Torréfier les noisettes
- Monter les blancs avec le sucre semoule
- Incorporer délicatement en pluie le mélange tamisé noisette/sucre/farine
- A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, dresser un cercle de 160 et une bande de 5 x 60
- Cuire 6/8 minutes à 220°C
Praliné feuilleté
250 g praliné noisette 50%
65 g chocolat lacté barry 35% (chocolat lait)
125 g gavotte
- Faire fondre le chocolat au lait
- Mettre le praliné dans un saladier, incorporer à la spatule le chocolat et les gavottes concassées
Mousse citron
2.5 g gélatine
20 g jaune d’œuf
40 g sucre semoule
125 g mascarpone
40 g jus de citron
100 g crème 35% MG
2.5 g vanille gousse
20 g blancs d’œuf
8 g sucre semoule
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
- Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélanger et réserver
- Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter la gousse de vanille grattée, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, le retirer du feux; retirer la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer la préparation au mascarpone. Réserver.
- Monter la crème fleurette au bec d’oiseau, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone-citron
- Monter ensuite le blanc d’œufs en neige ferme serrés avec le sucre semoule, les incorporer avec délicatesse à la préparation
Montage et finition
- Chemiser le cercle avec un rhodoïd de 6 cm
- Placer la bande de dacquoise autour du cercle et le cercle dans le fond
- Etaler la praliné feuilleté sur le fond de dacquoise, placer le tout au congélateur
- Après prise, garnir le cercle de mousse citron à hauteur du cercle, lisser à la palette
- Mettre au congélateur
- Glacer la surface avec du nappage neutre
(recette réalisée en collaboration avec le Chef Philippe Salomon)