Entremet praliné citron

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Dacquoise noisettes:

90 g noisette poudre brute

90 g sucre glace

20 g farine


120 g blancs d’oeuf

80 s sucre semoule


40 g noisettes blanchies (noisettes crues)

  • Torréfier les noisettes
  • Monter les blancs avec le sucre semoule
  • Incorporer délicatement en pluie le mélange tamisé noisette/sucre/farine
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, dresser un cercle de 160 et une bande de 5 x 60
  • Cuire 6/8 minutes à 220°C

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Praliné feuilleté

250 g praliné noisette 50%

65 g chocolat lacté barry 35% (chocolat lait)

125 g gavotte

  • Faire fondre le chocolat au lait
  • Mettre le praliné dans un saladier, incorporer à la spatule le chocolat et les gavottes concassées

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Mousse citron

2.5 g gélatine


 

20 g jaune d’œuf

40 g sucre semoule

125 g mascarpone


40 g jus de citron


100 g crème 35% MG

2.5 g vanille gousse


20 g blancs d’œuf

8 g sucre semoule

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide
  • Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone et les zestes de citron, mélanger et réserver

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  • Verser le jus de citron dans une casserole, ajouter la gousse de vanille grattée, porter le jus de citron à frémissement, dès qu’il frémit, le retirer du feux; retirer la gousse de vanille et ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer la préparation au mascarpone. Réserver.

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  • Monter la crème fleurette au bec d’oiseau, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone-citron

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  • Monter ensuite le blanc d’œufs en neige ferme serrés avec le sucre semoule, les incorporer avec délicatesse à la préparation

Montage et finition

  • Chemiser le cercle avec un rhodoïd de 6 cm
  • Placer la bande de dacquoise autour du cercle et le cercle dans le fond
  • Etaler la praliné feuilleté sur le fond de dacquoise, placer le tout au congélateur
  • Après prise, garnir le cercle de mousse citron à hauteur du cercle, lisser à la palette
  • Mettre au congélateur
  • Glacer la surface avec du nappage neutre

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(recette réalisée en collaboration avec le Chef Philippe Salomon)

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