Brownie à la fève Tonka

 

Biscuit brownie

  • 150g Chocolat
  • 127.5g Beurre
  • 66g Crème
  • 150g Sucre sémoule
  • 97.5g Œuf
  • 3.6g Vanille
  • 67.5g Farine
  • 15g Orange confite
  • 45g Noix de pécan
  • 15g Noisettes grillée

1. Fondre le chocolat à 45°C.

2. Ajouter le beurre pommade.

3. Concasser les noix de pécan et les noisettes grillées.

4. Hacher finement les oranges confites et mélanger le tout.

5. Blanchir les oeufs, avec le sucre semoule, le sel.

6. Ajouter la crème liquide et la vanille liquide.

7. Incorporer le mélange chocolat et beurre pommade au fouet.

8. Ajouter la farine tamisée et pour finir incorporer le mélange de fruites à l’ade d’une spatule.

9. Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 30 min environ.

Ganache Tonka

  • 180g Crème 35% fr MG
  • 36g Glucose
  • 0.6g Fève de Tonka
  • 144g Chocolat
  • 45g Beurre

1. Faire bouillir la crème avec le glucose.

2. Hacher la fève Tonka et la faire infuser avec la crème pendant 10 min.

3. Chinoiser puis verser la moitié du liquide à 85°C sur le chocolat.

4. Mélanger au fouet pour réaliser une ganache, verser le restant du liquide, puis laisser redescendre à 40°C.

5. mettre le beurre en pommade, et l’incorporer à la ganache.

6. Débarrasser dans un candissoire, filmer au contact et laisser durcir pendant 3h avant utilisation.

Crème chocolatée

  • 90g Lait
  • 15g Sucre semoule
  • 30g Chocolat
  • 12g Sirop d’orgeat
  • 3g Gélatine
  • 90g Crème 35% de MG

1. Faire chauffer le lait avec le sucre et le siro d’orgeat à 85°C.

2. Puis en verser la moitié sur le chocolat.

3. Mélanger au fouet pour réaliser une ganache par émultion.

4. Verser le restant du lait, faire redescendre en température à 40°C.

5. Ramollir la gélatine dans l’eau froide, l’égoutter, la faire fondre et l’incorporer à la ganache.

6. Redescendre en température à 28°C, puis incorporer la crème montée.

(recette réalisée en collaboration avec le Chef Philippe Salomon)

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