Pain au lait complet au tangzong

 

Tangzong:

  • 20 g de farine
  • 100 g d’eau

Commencer par mélanger les 20 g de farine avec très peu d’eau. Une fois que le mélange est homogène, rajouter petit à petit de l’eau.

De cette façon, on évite absolument les grumeaux.

Reverser le tout dans la casserole et chauffez le tout lentement jusqu’au 65°C en remuant bien à l’aide d’un fouet.

Si vous n’avez de thermomètre, vous pouvez reconnaître  aussi quand le mélanger atteint 65°C à l’œil nu. Au début, il y a beaucoup de bulles en conséquence du fait de remuer sans arrêt, et quand il n’y a plus de bulle, le tangzong est fait.

Laisser refroidir à température ambiante. Puis filmer au contact et réserver au froid. Le tangtong peut se préparer la veille ou au moins 3h avant.

Pâte:

  • 230 g de farine T45
  • 120 g de farine complète T150
  • 5 g de lait en poudre
  • 60 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 8 g de levure fraîche
  • 100 g e tangzong
  • 110 g de lait
  • 1 oeuf
  • 50 g de beurre

Mélanger les ingrédients sauf le beurre au batteur en vitesse lente pendant 7 minutes.

Une fois que les ingrédients sont bien incorporés, augmenter la vitesse 3 jusqu’à l’obtention du réseau glutineux.

Ajouter le beurre sort de frigo, en vitesse 4 jusqu’à quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve et elle commence à briller.

Rabattre la pâte des 2 côtés sur le plan de travail fariné. Laisser pousser jusqu’à quand elle double de volume (1h30-2h).

Peser des pâtons de 70g.

   

    

Four 170°C 25-30 mins.

 

 

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