Saint Honoré Ananas-citron vert

Pâte brisée:

120 g farine

90 g beurre

24 g lait

5 g jaune d’œuf

7 g sucre semoule

0.5 g sel

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  • Tamiser la farine sur le marbre, ajouter le beurre en parcelle.
  • A la main, mélanger le beurre et la farine, jusqu’à l’obtention d’une masse sableuse.
  • Mettre le mélange en fontaine.
  • Mélanger à l’aide d’un fouet le lait, l’œufs, le sucre et le sel. verser le tout au centre de la fontaine.
  • Mélanger rapidement, ne pas pétrir la pâte, pour ne pas la rendre élastique. Le sablage a pour effet d’obtenir une pâte avec peu de corps.
  • Dès qu’elle est formée, mettre la pâte en boule et la rendre homogène en la faisant avec la paume de la main.
  • Filmer la pâte et stocker au réfrigérateur.
  • Étaler et couper avec une cercle de 18.

<<Cette pâte est utilisée de préférence après 24h de repos. On la conserve plusieurs jours au réfrigérateur, toujours filmé pour éviter que la pâte ne croûte.

Cette pâte est utilisée pour toutes les tartes aux fruits garnis de crème d’amandes et fruits ou crème pistache et fruits, etc.>>

Pâte à choux:

62.5 g eau

62.5 g lait

2.5 g sel

5 g sucre semoule

55 g beurre

70 g farine


125 g œuf

  • Dresser des petits choux, poser dessus un disque de craquelin
  • Cuire à 180°C

Craquelin:

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5 g beurre

6.5 g sucre cassonade 6.5

6.5 g farine

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble.
  • Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Réserver au froid négatif.

Crème pâtissière ananas:

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250 g Pulpe d’ananas

25 g jaune d’oeufs

50 g sucre semoule

20 g maïzena

50 g citron vert

  • Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena.
  • Verser la purée d’ananas préalablement portée à ébullition.
  • Faire cuire comme une pâtissière classique.
  • Refroidir, puis ajouter le jus et le zeste de citron vert.
  • Réserver.

Marmelade ananas

150 g ananas Victoria

25 g sucre

20 g fruit de la passion

50 g citron vert

2.5 g  vaille gousse (1=5g)

  • Poivre de sechuan
  • Tailler l’ananas en brunoise.
  • Caraméliser le sucre dans une poêle, verser les cubes d’ananas.
  • Déglacer avec le fruit de la passion et de citron vert.
  • Ajouter la graine de vanille et le poivre, cuire à feu vif pour sécher la marmelade.

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Chantilly citron vert:

250 g Crème 35% de MG

34 g sucre semoule

83 g citron vert

  • Dans un bol bien froid, à l’aide du fouet, monter la crème avec le sucre semoule.
  • Quand elle est presque ferme, zester le citron vert à l’aide d’une Microplane.
  • Finir de monter la crème, réserver au froid.

Décor:

50 g chocolat blanc

1 g colorant vert

  • Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. puis ajouter le colorant vert.
  • Tremper la lame d’un couteau d’office dans le chocolat, et appliquer sur une bande de rhodoïd.
  • Laisser cristalliser.

Caramel:

100 g sucre

100 g eau

  • Chauffer à feu vif le sucre et l’eau dans une petites casserole sans remuer. Lorsque le sirop bouillonne et commence à brunir, retirer du feu et attendre que le caramel soit liquide.
  • Attention, le caramel durcit vite, il faut travailler rapidement. S’il durçit, ajouter quelques gouttes d’eau et refaire fondre.

Dressage:

  • Coller les choux garnis de crème pâtissière sur la bande de pâte brisée.
  • Pocher le restant de crème pâtissière au centre, et disposer dessus la marmelade.
  • Pocher la crème chantilly à l’aide d’une douille saint-honoré.
  • Poser les feuilles en chocolat.

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(recette réalisée en collaboration avec le Chef Philippe Salomon)

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