Pain de tradition

 

Ingrédients:

  • 500 g de farine T65
  • 350 g d’eau à T° de base 54°C
  • 4 g de levure fraiche
  • 9 g de sel
  • 100 g de pâte fermentée
  • 10 g d’eau

Pâte fermentée:

580 g de farine

380 g d’eau T° de base 50°C

10 g de sel

7 g de levure

Fraser les ingrédients dans un cuve de batteur à vitesse lente jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui décolle le bord du cuve, pour 8 minutes.

Puis pétrir 4 minutes à vitesse 1.

Laisser pointer la pâte dans un saladier à température ambiante jusqu’elle double le volume.

Rabattre la pâte et la formuler en boule. Remettre la dans le saladier, réserver au frigo au moins 5h.

Cette pâte fermentée peut être conserver au congélateur (avec les petites proportions), ou dans frigo jusqu’à 3 jours.

 

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