Pain au lait

 

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre
  • 20 g de levure
  • 25 g de lait en poudre (demi-écrémé)
  • 175 g d’eau
  • 100 g d’œuf
  • 100 g de beurre

Dorure:

1 oeuf battu

1. Pétrissage:

Pétrir les ingrédients, sauf le beurre avec le crochet en vitesse lente pendant 5 minutes.

Une fois que les ingrédients sont bien incorporés, ajouter le beurre, en vitesse moyenne jusqu’à quand la pâte se décolle de la paroi de la cuve et elle commence à briller.

 

2. Pointage:

Fleurer le plan de travail, former la pâte en boule.

La filmer et laisser reposer sur une plaque ou dans un cul de poule pour 1h à température ambiante (25°C – 30°C).

Pendant 1h de pointage, procéder au dégazage 2 fois tous les 30 minutes. Le dégazage élimine le gaz de fermentation pour donner un maximum d’élasticité et de force à la pâte. Il faut que le gaz de la dernière fermentation reste bien enfermé dans la pâte lors de la cuisson.

Processus de dégazage:

  • Fleurer le plan de travail.
  • Retourner le pâton sur le plan de travail.
  • Écraser la pâte pour chasser le gaz.
  • Rabattre la pâte sur elle-même et former une nouvelle boule.
  • Poser la boule sur la plaqque et fleurer la boule.
  • Couvrir d’un film plastique et mettre au pointage à 25°C pendant 30 minutes.
  • Répéter l’opération 1 fois encore.

Une fois que les 2 dégazage effectués, il faut recouvrir la pâte d’un film plastique et la placer au réfrigérateur à 4°C pendant 30 minutes. La pâte doit être froide pour le détaillage.

3. Façonnage:

Avec cette quantité, nous avons environs 18 boules de pain de 50 g.

Former en boule, dorer avec l’oeuf battu et laisser reposer pour 1h15 – 1h30. C’est la pousse.

Une fois que la pousse est terminée, dorer une 2e fois les boules.

Couper les boules à l’aide d’un ciseau un profondeur de 3 cm.

Verser au milieu du sucre en grain.

     

 4. Cuisson:

190°C pendant 10 minutes.

Une fois que les pains sont cuits, laisser refroidir sur une grille.

Conserver dans un sac et puis dans le four fermé (éteint bien sûr :)) pour qu’ils soient meilleurs plus longtemps.

 

 

 

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