Pâte feuilletée inversée

 

Ce n’est pas comme la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée se réalise différemment : c’est la détrempe que l’on enferme dans le beurre et non l’inverse. Pour ma part, la pâte feuilletée inversée est plus facile à travailler. De plus, elle demande moins de temps de détente. Je l’ai d’ailleurs réussie au premier essai. Ainsi, depuis, j’utilise cette pâte feuilletée, sans hésiter, pour la base de mes flans, de mes galettes des rois ou alors de mes viennoiseries aux fruits.

Ingrédients:

La détrempe:

  • 250 g de farine
  • 50 g de beurre doux
  • 125 g d’eau froide
  • 10 g de sel

Dans la cuve du robot, sabler le beurre et la farine à l’aide de la feuille du robot.

Dissoudre le sel dans l’eau puis verser dans la cuve, continuer à mélanger avec la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans travailler trop longtemps la pâte.

Mettre la détrempe sur un film alimentaire. Fermer la détrempe puis à l’aide d’un rouleau, étaler la détrempe en forme de rectangle.

Réserver au froid pendant la suite de la recette.

Le beurre manié:

  • 400 g de beurre doux
  • 150 g de farine

Fraser la farine et le beurre toujours à l’aide de la feuille du robot.

Une fois homogène, emballer sous la même forme que la détrempe. Réserver au froid 1h au minimum.

Après 1h de repos au froid, étaler le pâton de beurre sur 2 fois la longueur de la détrempe.

 

Refermer la détrempe.

Etaler alors l’ensemble sur 4 fois l’aire de départ de la détrempe.

Puis rabattre les 2 côté vers le milieu.

Enfin plier en 2. et réserver au froid 30 minutes minimum.

Donc un tour double est réalisé. Faire un tour double supplémentaire puis plier la pâte en 3 pour le premier tour simple. Réserver au froid 30 minutes au minimum.

A la fin, recommencer encore un tour simple et la pâte est prête pour une utilisation immédiate ou après 3 jours max (conservée au froid).

Recette consultée depuis : http://www.lacuisinedebernard.com

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