Fraisier

 

Crème mousseline vanille :

  • 200 g lait
  • vanille
  • 40 g jaune d’œuf
  • 72 g sucre semoule
  • 25 g Maïzena
  • 100 g beurre

Mélangez bien les jaunes avec le sucre semoule et la Maïzena.

Placez le lait et la vanille dans une casserole à feux doux. Une fois chaud, ajoutez la moitié aux jaunes.

Une fois le mélange homogène, reversez le tout dans la casserole et chauffez le tout lentement en remuant bien.

Une fois que la crème est lisse, hors du feu, mélangez dans cette crème la moitié du beurre.

Faire rapidement refroidir la crème terminée sur plaque filmée au froid négatif.

Après complet refroidissement, transvaser cette crème dans la cuve d’un batteur-mélanger. Battrez la crème durant quelques instants afin de la lisser. Ajoutez l’autre moitié de beurre restant dans la crème.

 

Biscuit amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 62 g + 62 g de sucre en poudre
  • 100 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de beurre fondu

Dans un cul-de poule, mélangez la poudre d’amandes et 62 g de sucre en poudre

Au batteur, montez les blancs d’œufs avec 62 g de sucre. Mélangez délicatement les blancs avec la poudre d’amandes et le sucre restant.

 

Ajoutez le beurre fondu préalablement au micro-onde.

Pochez la pâte à biscuit dans le cercle de 16 cm et faites cuire 12 minutes à 180°C

Compotée de fraises :

  • 125 g de fraise
  • 80 g de sucre

Faites réduire l’ensemble dans une casserole pour obtenir une compote.

 

Disque de chocolat blanc :

Faites fondre une tablette de chocolat blanc (j’ai utilisé chocolat blanc dessert de Nestlé) au bain-marie.

Montez le chocolat à 50°C environ et le laisser refroidir à 31°C.

Étalez le chocolat sur une feuille de silicone à l’aide une spatule.

Laissez refroidir dans le frigo.

Montage:

Prenez un cercle de 16 cm, chemisez-le avec les fraises coupées en quatre.

Placez au centre le biscuit amande.

Versez la crème mousseline dans une poche, puis dressez en cercle sur les fraises.

 

Placez au centre une cuillère de compote de fraises.

Ajoutez par-dessus quelques fraises.

Pochez à nouveau de la crème mousseline et lissez avec une spatule.

Déposer délicatement le disque de chocolat par-dessus.

Finissez en disposant les fraises.

Recette inspirée par le chef Yann Tranchant et lacuisinedejosie.fr

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