Eclair revisité – Suprême de praliné

 

1. Pâte à choux

  • 100 g de lait
  • 100 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine T55
  • 200 g d’œuf
  • 1 pincée de sel

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel et le beurre dans une casserole.

Hors du feu, incorporer la farine, remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la cuillère en bois.

 

Dès que la pâte se détache de la casserole, transvider la masse dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille.

Ajouter les œufs brisés à la fourchette. Laisser travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte qui peut faire un beau ruban.

Découper deux rectangles d’un papier de cuisson pour chemiser un cadre de 16 x 3.2 x 2.5 (pas besoin de chemiser les faces carrées).

Déposer le cadre sur une tourtière et recouvrir par une autre tourtière.

Four 150°C pendant 1h10.

2. Crémeux praliné

  • 30 g de crème fleurette
  • 1.5 g de gélatine
  • 210 g de praliné
  • 105 g de crème fleurette

Faire chauffer les 30 g de crème fleurette dans une casserole. Puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Verser petit à petit sur le praliné. Une fois incorporée, ajouter doucement les 105 g de la crème fleurette.

Mixer le mélanger et filmer au contact et réserver au froid.

 

3. Ganache montée 

  • 60 g de crème fleurette
  • 13 g glucose
  • 50 g chocolat caramel
  • 120 g crème fleurette

Faire chauffer les 60 g de crème fleurette avec le glucose.

Verser en 3 fois sur le chocolat caramel. Une fois le chocolat fondu, continuer en ajoutant les 120 g crème fleurette. Mélanger bien puis réserver au froid 3 heures.

4. Croustillant praliné:

50 g Chocolat caramel

145 g praliné

75 g Gavotte

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et les gavottes brisées.

Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid.

Détailler en rectangle.

5. Montage

Remuer le crémeux praliné pour l’adoucir. Verser le dans une poche munie d’une douille comme sur la photo.

 

Monter la ganache au batteur jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse comme une chantilly. Verser dans une poche à douille.

Découper la face supérieure du pavé droit. Garnir de crème montée en conservant 2cm d’épaisseur au dessus pour y placer le rectangle du croustillant praliné par dessus.

    

Pocher des boules de crémeux praliné sur le croustillant praliné.

Décorer avec des pépites de noisettes caramélisées.

 

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *