Bûche de Noël

 

Biscuit:

  • 80 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 30 g de farine T 55
  • 165 g d’oeuf
  • 120 g de jaune d’oeuf
  • 35 g de lait
  • 90 g de pâte de pistache
  • 260 g de blanc d’oeuf
  • 160 g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire bouillir du lait avec du beurre. une fois bouilli, hors feu, verser d’un seul coup toute la farine (T45 et T55). Bien remuer avec une cuillère en bois.

Puis verser dans une cuve de batteur et battre encore 5 minutes.

Ajouter la pâte de pistache.

Verser le mélange d’oeuf et de jaune petit à petit jusqu’à la fin.

Monter le blanc d’oeuf avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.

Incorporer le blanc monté dans la pâte à choux en trois 3 fois. La première fois avec le fouet afin d’alléger le mélange puis incorporer le reste avec la maryse.

   

Verser la pâte à biscuit dans une plaque avec papier de cuisson.

Enfourner et faire cuire à 170°C pendant 20 minutes. On peut tester la cuisson en appuyant sur le biscuit, il doit retrouver sa forme initiale.

Une fois cuit, sortir le biscuit et laisser refroidir sur la grille.

Griottes:

  • 45 g de glucose
  • 190 g de purée de griottes
  • 75 g griotte entier
  • 3 feuilles de gélatine

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Mixer les 190 g de griottes afin d’obtenir une purée.

Faire chauffer la purée dans une casserole avec le glucose. Ajouter les feuilles de gélatines bien égouttées. Mélanger bien.

Ajouter les griottes entières et verser le tout dans l’insert à bûche.

Mettre au congélateur pour 3 heures minimum.

Crème bavaroise:

  • 210 g de lait
  • vanille
  • 1 sachet de thé au choix (Lov is beautiful)
  • 100 g de jaune d’oeuf
  • 95 g de sucre
  • 5 feuille de gélatine (=2g/feuille)
  • 1 pincée de sel
  • 210 g de crème fleurette

Faire chauffer le lait avec la vanille. Une fois le lait chauffé, laisser infuser le thé jusqu’à obtenir le goût souhaité. Réchauffer à nouveau le lait.

 

Dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Verser le lait chaud dans le mélange de jaune d’œuf et de sucre.

Une fois le mélange homogène, reverser le tout dans la casserole et chauffer le tout lentement jusqu’à 82°C.

Incorporer la gélatine égouttée dans la crème anglaise chaude.

Laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème de façon à obtenir une crème chantilly.

Incorporer la crème montée dans la crème anglaise refroidie.

Montage:

Je me suis inspirée de cette recettehttp://www.surprisesetgourmandises.fr/2016/12/10/buche-de-noel-12-pistache-griotte-fleur-de-cerisier-buche-sakura-de-sebastien-bouillet/

 

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